ドメーヌ モン山中敦生さんを囲むワインセミナーに参加！

2020年春、北海道のドメーヌ モンで自園のピノ・グリを使った待望の「ドングリ」が初リリースされました。東京でも山中敦生さんを囲んだお披露目セミナー（主催：サクリスティア）があるというので参加してきました。ワイン造りの思いを知れただけでなく、ゆかりあるドメーヌ タカヒコと登醸造のワインも味わえた貴重な会の内容をレポートします。

山中敦生さんって、どんな人？

ドメーヌ モンは、2016年設立にされた北海道・余市のピノ・グリにこだわった小さなワイナリーです。自園のブドウが成長するまでは、よそからブドウを買ってワインが造られていましたが、それも入手困難という人気ぶり。今回、初ドメーヌワインのお披露目にも惹かれましたが、飲めること自体が稀有で、生産者が説明してくれるというのも魅力でした。
会場の神楽坂・エスタシオンに足を運んでみると、一番乗り。受付で支払いをしているときに、後ろから声をかけてくる人がいると思ったら山中さん本人でした。実は、男性がいることは気づいていましたが、雑誌のイメージと違っていたので、山中さんではないと思っていたのです。
私が見た雑誌の紹介では、「プロスノーボーダーがワインの世界に転身」というようなもの。研修先が曽我貴彦さんのドメーヌタカヒコというのもあって、何となくアスリートのようなストイックで近寄りがたい人をイメージしていたのです。しかし実際の山中さんは、目尻を下げてはにかみながら、名刺を持ってご挨拶してくれる人。余市の話などしてみると、甘い声で丁寧に話をしてくれる優しい雰囲気を持った方でした。どうやら私が勝手に間違った像を作り上げていたようです。
帰宅してから、いろいろな記事を読んでみると、実際の山中さんはスノーボードのインストラクターとして北海道に移住され、収穫の手伝いをする中で農業をベースにした人生を模索。夏にレストランでソムリエとして働くうちにワインに魅せられ、農業とワインという生き方が１つになり、ワイン造りの道に入ったということでした。

北海道・余市がワイン生産に向く理由

セミナーは、ワインの産地である余市の話からスタート。余市は、北緯43℃に位置する冷涼なワイン産地です。日本ワインの一大産地なっているのは、良質なブドウを栽培するいくつかの条件に合致しているからと説明がありました。

ほかにもリンゴやさくらんぼで培った果樹栽培の歴史もあることが、「新規就農でもやっていける」との後押しになったそう。温暖化の影響もあって、日本ワインの産地は北海道、長野、山形に注目が集まっています。そのなかでも余市エリアの存在感が増していることを裏付ける説明でした。

コンセプトは、「日本らしいワイン」

続いて、ドメーヌモンがめざすワイン造りについて話がありました。コンセプトは、スバリ「日本らしいワイン」。
「日本は雨が多い土地です。カリフォルニアやチリのワインにくらべれば、味が薄いと感じられることもあります。しかし、その湿度のなかで育った野菜を食べている日本人には繊細な旨味を感じ取る舌があるはずです。それをワインとして表現し、日本の食文化に合うワインを造りたいと思います」。
こうした考え方は師匠のドメーヌタカヒコ曽我貴彦さんとも共通しています。湿度が繊細さを生み、だからこそ日本人の味覚にも食文化にもあう。ワインにとってボリュームやインパクトに欠ける「薄さ、水っぽさ」を「繊細さ」へと昇華させたいというのは、日本人に訴えかける感性です。世界的にも、強くて濃い味よりもナチュラルな味の方が関心が高いように思われるので、今後、求められる傾向にあるんじゃないかと思います。
この湿度ある風土は、栽培だけでなくワイン醸造するうえでも、日本らしい味わいを造る役割も果たしていると話は続きます。
「湿度が高いと微生物が動きやすくなります。ワイン醸造でいえば、欧米のように培養酵母を添加しなくても、野生酵母で自然発酵できるんです。そうしてできたワインは、絶対的に旨味がある。それを生かすためにろ過せずに仕上げています」
日本が発酵大国と言われるのは、湿度のある気候のおかげ。たくさんの微生物の働きが旨味を生むのでしょう。山中さんは、これを味方につけて旨味のあるワイン造りをしています。雨の多い気候は栽培のうえでは病気のリスクがありますが、醸造のうえでは旨味のあるワインが造れるメリットがあるんですね。ワインを造るときには、亜硫酸塩も加えていないそうで、長期熟成型をめざすというより、やさしい味を楽しんでほしいということでした。

「ドングリ2018」をテイスティング

純露キャンディのような色でわかるように、醸してオレンジワインに仕立ててあります。飲んでみると、ワイナリーの樽蔵に入ったときのような香り。ふくよかで包み込むような温かさを感じますが、スーッとした透明感もあります。後味のタンニンに甘みと渋みがうまく溶け込んでいました。
途中、参加者から質問がありましたが、樽の香りは新樽を使っているからだそうです。それは意図したものではなく、新樽の方が入手しやすかったため。来年以降のヴィンテージからこの香りは段々と消えていってくれるとのことでした。
「理想とするワインは？」という質問には、「ドメーヌ タカヒコのナナツモリをピノ・グリのドングリで表現したい」とおっしゃっていました。
ナナツモリは、山中さんにとってかのロマネ・コンティよりも優れたワインだと思っているそう。師匠のことを心底から尊敬し、理想とされています。貴彦さんがピノ・ノワールしか植えていないのは有名ですが、山中さんもピノ・グリしか植えていないそうです。この理由としては、「師匠のワインは超えられないから、遺伝子的に近いピノ・グリで挑戦した」というようなことをおっしゃっていました。
ピノ・グリは、オレンジワインを造るうえで世界的な品種の１つ。オレンジワインやアンバーワインは、単独で市場ができつつあるように思います。それでナナツモリのようなワインができれば、世界にもアピールするものになりそうです。

余市の３つのワインもテイスティング

登醸造のセツナウタは、ツヴァイゲルトをロゼにしたもの。データのとおり複雑な造り方をされています。こちらのワインは、各所から評判が高いですね。ロゼにしては濃い色合いに表れているように澄んだ赤ワインといった感じです。来年から②が50%になるということなので、より赤ワインに近づくそうです。

ちなみに登醸造は、小西農園としてほとんどのブドウをココファームに出しています。小西さんが育てたツヴァイゲルトの赤ワインが飲みたいという方は、ココファームの「こことあるシリーズ　ツヴァイゲルト」で飲むことができます（ブレンドですが）。

モンルージュは、余市の農家さんからブドウを買って基本的にはツヴァイゲルトで造られた赤ワイン。しかし、買いブドウとはいえ、かなり山中さんらしいエッセンスの加わった造りであることがわかりました。
「ツヴァイは潰しすぎるとインクっぽさが出るので、優しく果皮が浸かるくらいにしています。このワインは少量しか造っていないので、バルーンタイプのプレス機だと搾汁率が悪くなってくる。そのため、ピノ・ノワールの絞りかすも一緒に入れて搾っているので、その風味が出ていると思います」
そうなんです。これ飲んだとき、誰もが「え、ピノ・ノワールじゃない？」と思ったに違いありません。
ナナツモリを連想させる風味で、皆びっくりしていました。ただこれは、270本くらいしかない非売品。こうしたイベントのときや余市の焼鳥屋「がんがら」でしか飲めないそうです。次に余市に行ったときは、絶対に焼鳥屋へ行こうと思いました！

山中さんの師匠のワインであり、めざすスタイルであるというドメーヌタカヒコのナナツモリ。ピノ・ノワールしか造っていない貴彦さんが造るドメーヌタカヒコのフラッグシップワインです。言うまでもなく、流石のおいしさでした。
山中さんによると、2017年からはドメーヌタカヒコのブドウ樹が大人になってきた頃。この春、リリースされた2018年は収量が半減した分、さらに良質なブドウだけで造られているので、かなりいいものになっているそう。もう売り切れていると思うので、買えた人はラッキーです。私もどこかの飲食店で探して飲みたいと思います。

さらっと書くつもりが、いつもどおり長くなってしまいました。山中さんと名刺交換もさせてもらったので、夏に余市に行けたらいいなと思います！