連載:万華鏡ワインを造る人
さまざまなブドウが混ざりあって変化する万華鏡ワイン。伝統や品種にとらわれないワインの新しい表現は、ワイナリーの個性や醸造家の思いを最も映し出しているのかもしれません。


ーー予想を遥かに超えたワイン。
クリサワブランが完成したとき、生産者の中澤一行さんはそんなふうに思ったそう。涼しげな花や柑橘類の香りで始まるワインは、たくさんのブドウの個性が重なり、まるで香水のように時間とともに変化を遂げる。ほどなく、ローズオイルの艶やかな香りが流れ込み、温度の上昇とともに強くなる。ブドウが混じり合ってワインになるとき、植物の香りにとどまらない複雑な匂いも加わり、混沌の妙ともいえる香りになる。厚みのある凛とした躯体からは高貴さが感じられ、全体が調和している。最後は、洋梨のコンポートやシロップの甘みをともなって鼻をくすぐる。咲き誇る若々しい花々の印象にとどまらない妖艶な変化がクリサワブランにはある。飲む人を魅了する、しなやかで優美なワインなのだ。

クリサワブランは、ワイン造りを志す人の気持ちを揺さぶる1本としても知られている。北の大地に可能性を感じて、同じように混醸のワインを造る人も出てきている。日本ワインに1つのスタイルをもたらしたワインでもある。

今回の「万華鏡ワインを造る人」は、クリサワブランを探っていく。

ブレンドワインから混醸ワインへ


ナカザワヴィンヤードは、岩見沢市栗沢町を通る農道を少し入ったところにある。畑の手前には自宅もあるが、農道の周りは田畑や森が続き、周りに集落はない。古民家を改装した三角屋根の一軒家と美しい一枚ブドウ畑は、周りの風景とも調和しているが、パッと現れた楽園のようでもある。ゆるやかな南斜面にある2.7haのクリサワブランの里は、中澤一行さんと由紀子さん二人がつくり出したサンクチュアリだ。取材当日は、夕暮れのブドウ畑を背にした自宅で、中澤一行さんにクリサワブランの誕生から話を聞いた。

ーークリサワブランは、どのようにして生まれたんですか?
「当初はこの土地に合っていると判断した品種で、それぞれワインを造ろうと思っていました。選んだのがゲヴェルツトラミネールとピノグリとシルヴァーナー。3種類を2002年から植え始めました。醸造はココ・ファーム(&ワイナリー)と組むことが決まって、ケルナーも加えてほしいという要望があったので、4つの品種でワイン造りがスタートしました」

ーー単一品種のワインを造るはずが、ブレンドになったのはどうしてですか?
「収穫量が少なかったからです。クリサワブランはココ・ファームのワインでもあったので、ある程度の量をまとめなくてはいけない。その結果、ブレンドという選択になりました。せっかくブレンドにするなら、おいしいものを造ろうと、ココ・ファームのスタッフと一緒にブラインドテイスティングして、ブレンド比率を決めました。その中には、醸造責任者のブルース(ガットラヴ)や当時の栽培責任者の曽我貴彦もいました」

いくつものブドウを組み合わせてワインにするのは、当初からのねらいではなかった。しかし、ブレンドにすると決まってからは、それぞれ品種ごとに造って、ブラインドテイスティングまでして緻密に設計されていた。
品種の構成としては、ゲヴェルツトラミネールを減らすことでバランスを取り、結果としてシルヴァーナーの比率が高くなったという。シルヴァーナーは生き生きとした酸を持つことから、初ヴィンテージの2006年は長熟タイプのワインだったそう。翌2007年までこのスタイルでワイン造りが続けられた。

ーー2008年からは造りが変わったんですか?
「農家としては、1本でも多くワインにしたいというのが本音です。2008年からは収穫したブドウをすべてブレンドしたらどうかという話になって、そのとおりにしたらおいしかった。ですから、現在のクリサワブランのベースになっているのは、2008年です。そのスタイルは2010年まで続きました」

ーー2011年にも変化が訪れたんですね。
「はい。ブレンドで造ったクリサワブランは、日替わりで味が違っていたんです。開けるたびに最初に顔を出す品種がゲヴェルツだったりピノ・グリだったり。それはそれでおもしろかったんですが、ワインとしての一体感を早いうちから出すために、2011年からはジュースの段階からブレンドする『混醸』に生まれ変わりました。やはり、複雑でありながら、まとまりが出たように思います。醸造上の利点にも気づきました」

ーー品種はその後、増えたりしましたか?
「その頃からピノ・ノワールが加わっています。ただ4品種がベースになっていることに変わりはありません。ほかに試験的に栽培しているオーセロワ、シャルドネ、ピノ・ブラン、ムニエなども含めると、いまは15種類のブドウがクリサワブランに入っています」

ーー次の転機はいつですか?
「2013年です。ブルースが独立して、同じ栗沢町の10Rワイナリーで委託醸造することになりました。ココ・ファームは完全委託でしたが、10Rワイナリーはブドウ農家が将来ワイナリーを持つことを前提として醸造を引き受けています。アドバイスはもらえますが、自分達で仕込むのが基本。私たちはそれまでの延長線上にあるクリサワブランを造りたいと希望していました。ただ1つだけブルースが、それを無視したところがあって。仕込み段階で亜硫酸を全く使わなかったんです。まあ、長い目で見ると、そんなに大きなことではありませんが(笑)」

ーー2017年は、いよいよワイナリー設立ですね。KONDOヴィンヤードと共同で栗澤ワインズを設立されました。
「自分達のワイナリーを設立してからは、醸造設備が変わったのが大きな変化です。10Rでは空気圧式プレス機だったのが、栗澤ワインズでは垂直式バスケットプレスになりました。これによって変わったのが、ジュースの質です。空気圧式プレス機ではスイッチ1つでもろみまでほぐされジュースが搾れるのに対して、バスケットプレスはすべて手作業。ほぐす作業はかなりの労力を必要とするので、できるだけ回数を少なくします。その上である程度の搾汁率を稼ぐには、時間をかけて丁寧に搾る必要がある。低圧で長時間搾ることで、以前よりきれいなジュースが得られるようになりました」

クリサワブランは、ブレンドが混醸になったり、品種が加わったりすることで、より複雑さを増していった。仕込み中の亜硫酸の添加をなくしたり、ジュースの質がクリアになったことは、クリサワブランをよりフレッシュなワインとして表現したい意図もあるだろう。元々、自然なワインの味を引き出そうと、畑で選果されたブドウを房のまま搾り、野生酵母で発酵させてワインが造られている。ヴィンテージを重ねるに連れ、「ブドウを素直にワインにする」ことに対して研ぎ澄まされているのを感じる。

クリサワブランの変遷

ヴィンテージ 醸造方法 醸造所 特徴
2006〜2007年 セレクトブレンド ココ・ファーム&ワイナリー シルヴァーナーの比率が高い
2008〜2010年 全量ブレンド 現在のベースが完成
2011〜2012年 混醸 ピノノワールの比率が高くなる
2013〜2016年 10Rワイナリー 仕込み中の亜硫酸の添加をなくす
2017年〜 栗澤ワインズ ジュースの質がよりクリアに

クリサワブランでわかった混植・混醸のいいところ


クリサワブランは、ナカザワヴィンヤードの
試みと発見をともにしてきたワインでもある。

畑には途中からさまざまな品種を混ぜて植える「混植」が取り入れられている。ただし、品種ごとに植えられていたものを改植したわけではなく、枯れた樹があれば別の品種の苗を足す混植だ。苗を足すときも、違いがわかりやすい品種を補植し、収穫時期は別にしている。

ーー混植するようになったのは、どうしてですか?
病気に弱い品種がたまたま違う品種の中に間違って植えられていると、病気にかかり難いことに気づいたのが始まりです。作業上の利点もあります。うちの畑は一番長い列で140mの長さがあります。いろんな品種があると、同じ作業でも品種に応じて微妙にやり方を変える必要がある違うブドウが顔を出してきた方が飽きないんです」

混植の利点は、つぶさにブドウを見てきたからこそ気づいたこと。どんな発見も日々のブドウとの対話から始まる。混植でいっそう目をかけるようになって、ブドウとの距離もぐっと近づいたに違いない。


一方、ワイン造りでもブレンドから混醸に切り替えたことで、利点があったと語っていた。

ーー混醸にしたことでどんな変化がみられましたか?
「一般に混植混醸というと、いろんな品種を一度に収穫してジュースにします。けれどうちのやり方は、熟した順番に収穫してジュースにして発酵中のものにどんどんジュースを足してボリュームを増やしています。一番最初から最後まで、収穫時期は3週間くらい違うんです。

野生酵母で自然発酵するうえで心配なのは、発酵が立ち上がらないことと、途中で発酵が止まってしまうこと。ですが、発酵中のものにジュースを足していけば、発酵が進みやすくなります。最初に収穫するオーセロワさえ順調に発酵してくれれば、その後のリスクは全くありません。ですから、最初のジュースだけ『ちゃんと発酵してね』と見守っています。発酵が始まらなかったことはないんですけど、合図となる泡が出てくると安心しますね

ーー味わいも混醸にしたことで変わっていきましたか?
「それぞれの品種の持ってるものを補完し合えるので、確実に複雑性は出ますよね。それはブレンドでも同じですが、2つの品種を混醸する「1+1」は2以上のものになっていると思います。クリサワブランというワインを造り続けようと思ったのは、単一品種よりもブレンドの方がちょっと魅力的なワインになる。だったら単一品種にこだわる必要はないと思ったんです」

クリサワブランが唯一無二である理由


クリサワブランのフレッシュで若々しくも華やかな味わいは、唯一無二の個性を放っている。ナカザワヴィンヤードもこの出来は予想外だった。しかし、完成度が高かったワインほど、それを続けるための特別な秘訣があるのではないか。何とかクリサワブランの個性の理由を探りたいと、こんな質問を投げてみた。

ーー同じ栗澤ワインズのKONDOヴィンヤードのワインとは、個性が全く違いますよね。それはなぜですか?
「微妙な栽培の違いもありますが、一番は収穫のタイミングですね。近藤(良介)くんは完熟をめざすんですけど、うちはちょっと早獲りで完熟の一歩手前で収穫します。
フレッシュ感というか、北海道らしい冷涼感が欲しい。この土地で造られたワインだというのを出すために。あとは、品種の個性も出したい。ブドウの風味は完熟させる一歩手前の方が一番ピークになります。完熟させると、品種ごとの個性は下り坂になってくるので、そうなる前に穫りたいと思っています。
飲み心地もありますね。完熟させれば、糖度が上がるので、アルコール度数も高くなります。インパクトあるワインよりは、食事に寄り添うものにしたいと思っています」

適熟と完熟。表現したいものの違いが収穫時期となって、ワインの個性となっていた。どちらも空知のブドウの可能性を追求した出色のワインだ。クリサワブランは香り豊かなフレッシュさを完熟一歩手前の収穫で叶えていた。

ーーでは、クリサワブランの個性を出しているのは、収穫期というところが大きいんですか?
「いや、そんな簡単な話ではありません。もっと根本的な問題です。うちは、土壌に肥料をやらない完全無肥料です。化学農薬も選択肢としては持っていますが、ほとんど使いません。堆肥も除草剤もやらない。そうすることで畑の中の生き物の層がある程度、固定されてくる。目に見える昆虫も、目に見えない微生物も、この土地のものになってきてるんです。

ブドウは微生物との共同作業でできていると思っています。畑をよく見るといろんな種類の草が生えています。それらの草にも、それぞれ何らかの役割があって、そういう草を好むような虫や微生物がいて、畑全体が1つの生命体になっている。その中でブドウを栽培することで、生命力を持ったブドウが獲れていると思っています。それをできるだけ損なわないようにしてワインにしているつもりです。その積み重ねが味わいにつながっていると思っています」

生きた土壌の生態系については、科学で解明されていないことが多い。しかし、土壌の微生物叢がワインに影響を与えるのではないか、という点は注目されている。日々ブドウに向き合う造り手の直感は鋭い。土の中の生き物たちの働きを邪魔しない土壌づくりがクリサワブランの栽培のベースになっていた。しかし、その確証はどこから来るものなのか。もう少し話を聞いてみた。

ーー私は無農薬や有機栽培のブドウとそうでないブドウの違いに自信がないですが、中澤さんならわかるものですか?
「わからないです。ただ最終的なワインになったときに違うのかなと思います。2016年にアルザスのドメーヌ・ジュリアン・メイエを訪ねたときに当主のパトリック・メイエにクリサワブランを飲んでもらったことがありました。何の説明もしませんでしたが、彼にはわかるんです。『このブドウは生きた土壌で造られたワインだ』と言ってくれました。うちは目指す畑仕事ができているのかな、と思いました」

ドメーヌ・ジュリアン・メイエのパトリック・メイエといえば、「土を醸造家が借りている」という名言で知られ、土をテロワール最大の表現として尊重する人。中澤さんとパトリック・メイエ、土壌に向き合っている人どうしのやりとりにふれ、ジーンと心が打たれた。真摯な畑への姿勢は、同じ志を持つ造り手なら言葉なしで伝わるのだ。続けて中澤さんはこう言った。

「ワインはブドウが持っている以上のものにはならないんです」


7月中旬の取材日は、話を聞く前に畑を案内してもらった。ブドウの花が落ち始める時期で、花かす落としの作業がなされていた。花かすは雨が降る前に落としておかないと、果皮に貼り付いてしまい、そこを起点に灰色カビ病を引き起こしてしまうことがある。最近は、ブロワーというドライヤーのような機器を取り入れる畑が多く、便利になっている。しかし、ナカザワヴィンヤードではブドウについた花かすを1粒1粒、丁寧に筆で落としていた。

「うちはその方がいいと思って、筆でやるようにしているんですよ」

農作業の1つ1つは、畑の哲学につながっていく。自分の畑ではどうしたらいいだろう、という疑問を常に持って、最善の方法を選択することで、信念を持った畑ができあがっていく。その結実として素晴らしいブドウができるのだろう。「ブドウにこそワインが現れる」ーーその真理を丁寧な手作業で追求していた。クリサワブランに理由があるとすれば、毎日の積み重ねなのだ。

日々の作業だけでなく、栽培上の挑戦は常になされている。ナカザワヴィンヤードでは、畑に苗を植えた頃はビオディナミを取り入れ、調剤を撒いていたこともあったが、その後は無肥料で土壌を作ってきた。しかし、昨秋の岩見沢での講習会をきっかけに再びビオディナミを取り入れている。難解といわれるシュタイナーの本質を突いた思想全体に共感できるようになったことも理由だと教えてくれた。


そして2017年頃からは、ブドウの剪定方法の変更にも着手。まさにブドウの“根幹”を見直している。空知は冬の気温が低い分、枯れる樹が多く、収穫量も少ないという2つの悩みがあった。見直すきっかけは、フランスを訪れたときにブルゴーニュやアルザスで見た剪定方法だった。その方が収穫量が増えることはわかっていたが、踏み切れないでいた。しかし、ジュリアン・メイエの畑を目の当たりにして、隣の畑に比べて枯れた樹が全くないことが決め手になった。「これだ!」と思った中澤さんは、その剪定方法を取り入れた。
剪定時期についても、KONDOヴィンヤードの近藤良介さんから、晩秋の剪定をやめても雪の重みで枝が折れなかったことを聞いて春剪定を取り入れてみた。
結果として、新しいやり方のほうが夏場の管理作業を軽減するものとなり、1本1本の樹と向き合う時間が長くなっている。畑が良くなることで、クリサワブランにも変化が訪れるだろう。畑のこれからについても聞いた。

ーークリサワブランに理想はありますか? 今後の目標を聞かせてください。
「理想はありません。自分達が飲んでクリサワブランらしい味わいが感じられるワインができればいいと思っています。ただ、造り方を変えるつもりはないけれど、品種構成も畑の中で変わっているし、よりおいしいものにできればと思っています。そうした小さな変更が積み重なって、味わいはどんどん進化していくはずです。まだ畑でやれることがある。1つ1つ丁寧にブドウを育てて、クリサワブランを造っていきたいと思います」

クリサワブランを造った先に芽生えたもの


ブドウを植えてから18年、初ヴィンテージから14年。クリサワブランを取り巻く環境も変化している。かつてブレンドワインは、余ったブドウを混ぜたもの。そんなイメージがあって、評価されてこなかった。しかし、クリサワブランはそれを一瞬でくつがえし、「こんなワインが北海道で造れるなら、自分もやってみたい」と新規就農者に新しい夢を与えてきた。今回、北海道の取材では中澤さん以外に3人の新しい生産者を訪ねたが、そのうち2人はクリサワブランに影響を受けたと話していた。クリサワブランをオマージュしたワインも誕生している。こうした動きに対する心境を聞いた。

ーークリサワブランを飲んで訪ねてくる生産者志望の人にはどんな思いがありますか?
「アドバイスを求めてきたら、大変だということは伝えます。外から見るとワイン造りは華やかな世界に見えるかもしれないけど、実際は完全に農作業。この畑のような管理をするのであれば、相当の覚悟をしないとできない、という話はします。でも、そうやって始めた人は今のところ順調においしいワインを造ってくれている。そういう意味ではうちのワインが果たした役割もあるのかなと思います」

ーー中澤さんのなかで、何か使命感のようなものが芽生えたりしているのではないですか?
「正直、使命のようなものは感じているんですよね。人それぞれ何らかの使命を持って生まれてきている。それはシュタイナーの考え方にも通じていて、自分にも何らかの使命はあると思っています。ただ、それが何だかはわからないんですけど。実は、ある人から『ワインだけ造って満足してたらダメだぞ』と説教を食らったことがあって。それ以来、何かできることはないかを考えています」


ワインの生産者は、オフシーズンにはメーカーズディナーなどのイベントに顔を出す。中澤さんはそれ以外に、講演を依頼される機会もあると聞いた。そうしたなかで、ワイン造りだけでない使命を果たしていくのかもしれない。「今後、何か挑戦したいことは?」との問いに「ブドウの収穫量が増えればやってみたいことがある」、とある
計画も教えてくれた。早ければ、2020年ヴィンテージからやってみるそうだ。クリサワブランも、ナカザワヴィンヤードも土台はありながら、動いている。クリサワブランの香りのように、いつまでも魅力的に変化していくに違いない。

編集長のつぶやき:中澤さんにクリサワブランが気軽に飲める飲食店について質問。「バルコ札幌」なら、いつでもグラスで飲めるそうです!

話を聞いたのは・・・
中澤一行さん

ナカザワヴィンヤード代表
東京都生まれ。
電機メーカーを経て北海道のワイン会社へ。
2002年に妻の由紀子さんと共に畑を拓き、
ナカザワヴィンヤードとして独立。
自園で育てたブドウで「クリサワブラン」を
中心にワインを造っている。